Enfermedad de las hamburguesas Escherichia coli O157:H7

Nochebuena Pelcastre Xochitl , Quiñonez Ramírez Elsa Irma, Váquez Salinas, Carlos (revista Digital UNAM)

Características

Escherichia coli O157:H7 fue reconocida como patógeno humano en 1982 después de dos (Riley et.al., 1983), este microorganismo, es la causa de la gran mayoría de los casos de colitis hemorrágica (CH) y síndrome urémico hemolítico (SUH) en Estados Unidos, Canadá (Tauxe, 1997), Gran Bretaña y otras regiones de Europa (Cutter y Siragusa, 1994), en Australia (Goldwater y Bettelheim, 1995), y Europa central (Bitzan et. al., 1993).

Condiciones para su sobrevivencia

La sobrevivencia de esta bacteria en los alimentos depende de factores como temperatura, pH y actividad de agua. La temperatura mínima para el crecimiento es de 8-10oC (Rajkowski y Marmer, 1995). La capacidad de E. coli O157:H7 de sobrevivir en las condiciones ácidas del estómago y la baja dosis infectiva de esta bacteria se debe a la ácido tolerancia la cual depende de la fase de crecimiento de esta microorganismo. Estudios recientes indican que la inducción de la ácido tolerancia también incrementa la resistencia del microorganismo al calentamiento, la radiación y los antimicrobianos (Rowbury, 1995).

Mecanismo de transmisión

La infección por E. coli O157:H7 se ha asociado con el consumo de alimentos (Morgan et. al., 1993), transmisión de persona a persona (Parry et. al., 1998) o de animal a persona (Chinen et. al., 2001). Se han identificado varios reservorios y fuentes de E. coli O157:H7 entre los que se encuentran: ganado vacuno (Uhitil et. al., 2001), pollos (Beery et. al., 1985), cerdos (Rios et. al., 1999), venados (Keene et. al., 1997), ovejas (Kudva et. al., 1996), los alimentos derivados de estos animales (Abdul-Raouf et. al., 1993), agua para beber y para uso recreativo (Keene et. al.,1994), carne molida (Le Saux et. al., 1993) insuficientemente cocida y sin alteración visual (Blanco et. al., 1995), asociada a la mayoría de los brotes por lo que a la afección se le denomina “ la enfermedad de las hamburguesas”.

El jugo de manzana fresco (Steele et. al., 1982), el jugo y la sidra de manzana mal pasteurizados (Besser et. al., 1993), salami crudo curado en seco (Tilden et. al., 1996), lechuga, papas, rábanos, germinado de alfalfa, productos fertilizados con estiércol, yogurt, emparedados, agua y quesos (Morgan et. al., 1993).

Periodo de incubación y sintomatología

Escherichia coli O157:H7 puede producir un amplio espectro de enfermedades que van desde una fase asintomática y una diarrea sin complicaciones, hasta colitis hemorrágica, púrpura trombótica trombocitopénica (PTT), síndrome urémico hemolítico y la muerte (Pai et. al., 1988).

La sintomatología de la enfermedad producida por esta bacteria se inicia generalmente de 1 a 2 días después de haber ingerido el alimento contaminado; aunque, existen reportes sobre periodos de 3 a 5 días (Wells et. al., 1983). Los síntomas se inician con diarrea sin sangre, seguida por contracciones abdominales con dolor y niveles cortos de fiebre, la diarrea inicial incrementa su intensidad durante las próximas 24 a 48 horas, para iniciar una fase de 4 a 10 días, con abundante sangre, acompañada por fuertes dolores abdominales y deshidratación moderada (Boyce et. al., 1995). La enfermedad es normalmente autolimitante (Pai et. al., 1988).

Brotes

Desde que en 1982 Escherichia coli O157:H7 fue reconocida por primera vez como un patógeno humano, desde entonces numerosos brotes y casos aislados han ocurrido en varios países del mundo (cuadro 1) (Riley et. al.,1983).

Cuadro 1. Brotes asociados con Escherichia coli O157:H7 por el consumo de alimentos.

Año
Lugar
Alimento involucrado
Número de enfermos
Número de muertes
Referencia
1982
Oregon
Hamburguesas poco cocidas
26
 
Riley et. al., 1983
1982
Michigan
 
21
 
Riley et. al., 1983
1984
Nebraska
Carne molida
 
 
Rowe et. al., 1993
1986
Wisconsin
Leche bronca
 
 
Martín et. al., 1986
1986
Alberta
Carne molida
 
Ocurrieron tres brotes
Griffin et. al., 1988
1987
Utah
Carne molida
 
 
Pavia et. al., 1990
1987
Ontario
Emparedados
128
38
Carter et. al., 1987
1988
Minnesota
Hamburguesas
32
 
Belongia et. al., 1993
1989
Missouri
Agua no clorada
243
4
Armstrong et. al., 1996
1990
Saitama, Japón
Agua para beber
366
2
Hamano et. al., 1993
1990
Alberta
Carne molida
 
 
Griffin et. al., 1988
1991
Canadá
Persona-a-persona
15
 
Rowe et. al., 1994
1991
Oregon
Agua de alberca
21
 
Keene et. al., 1994
1991
Missouri
Agua para beber
243
 
Swerdlow et. al., 1992
1991
Massachussets
Sidra
4
 
Besser et. al., 1993
1992-1993
Washington, Idaho, Nevada y California
Hamburguesas
732
4
CDC, 1993
1993
Oregon
Hamburguesas
40-50
 
Zhao y Doyle, 1994
1993
Área de Seattle-
Tacoma,Washington Hamburguesas
477
 
O’Brien et. al., 1993
1994
Egipto
Hamburguesas y productos lácteos
 
 
WHO, 1997
1994
Washington California
Salami curado en seco
17
 
Tilden et. al., 1996
1995
Oregon
Carne de venado
11
 
Keene et. al., 1997
1996
Kyoto, Japón
Germinado de rábano
3328
 
Watanabe et. al., 1999
1996
Sakai, Japón
Germinado de rábano
6000
12
NIIDIDCD,1997
1997
Yokohama y Gamamori, Japón
Germinado de rábano
126 -
 
Itoh et. al., 1998
1997
Estados Unidos
Semillas de alfalfa
85
 
Taormina et. al., 2001
1998
Estados Unidos
Semillas y/o germinado de alfalfa y trébol
8
 
Taormina et. al., 2001
1999

Unidos (ocurrieron 37 brotes)
Sidra de manzana, carne molida, tacos dorados, lechuga romana, hamburguesas, ensalada de verduras con mayonesa, carne asada y algunos desconocidos
1897
4
CDC, 2001
2000
Estados Unidos
Diversos alimentos
249
 
CDC, 2002
2001
Estados Unidos
Diversos alimentos
3294
 
CDC, 2003
 
 
 
 
 
 

Tratamiento

El uso de antibióticos para el tratamiento de infecciones por Escherichia coli O157:H7 puede ser nocivo, porque el rompimiento de las bacterias por algunos antibióticos puede incrementar la liberación de toxinas, al menos in vitro; y porque puede matar la microbiota nativa incrementándose la absorción sistémica de las toxinas.

Bibliografía

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Swerdlow D. L.; B. A. Woodruff; R. C. Brady; P. M. Griffin; S. Tippen; H. D. Donnell, Jr; E. Geldreich; B. J. Payne; A. Meyer, Jr; J. G. Wells; K. D. Greene; M. Bright; N. A. Bean and P. A. Blake (1992). a waterborne outbreak in Missouri of Escherichia coli O157:H7 associated with bloody diarrhea and death. Ann. Intern. Med. 117 (10): 812-819.

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Wells J. G.; B. R. Davis; I. K. Wachsmuth; L. W. Riley; R. S. Remis; R. Sokolow and G. K. Morris (1983). Laboratory investigation of hemorrhagic colitis outbreak associated with a rare Escherichia coli serotype. J. Clin. Microbiol. 18(3):512-520.

Referencia:

NOCHEBUENA PELCASTRE Xochitl , QUIÑÓNEZ RAMÍREZ Elsa Irma, VÁZQUEZ SALINAS Carlos,“Enfermedad de las hamburguesas Escherichia coli O157:H7 ”. Revista Digital Universitaria [en línea]. 10 de abril de 2005, Vol. 6, No. 4. [Consultada: 11 de abril de 2005]. Disponible en Internet: <http://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art20/int64.htm>
ISSN: 1607-6079.

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