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Salud | Comunidad

La Química de la salud y la alimentación

14 de marzo de 2015

M. Sc. Raquel Villafrades Torres. Docente Universidad Pontificia Bolivariana. Bucaramanga - Colombia
IBERCIENCIA. Comunidad de Educadores para la Cultura Científica.
Esta nota de divulgación pretende evidenciar dos aspectos: primero, la presencia de la química en la alimentación y la salud y segundo, la influencia de esta en el funcionamiento general de nuestro organismo y en nuestro bienestar.

La química, aquella ciencia tan controvertida y poco valorada, está en todo lo que nos rodea. La composición de las sustancias que conforman nuestro organismo, en parte, como producto de nuestra alimentación, incluyendo su influencia en nuestro estado de salud, es parte del área de estudio de esta ciencia.

Con la finalidad de mostrar la importancia de la química, debo traer a colación las palabras que el escritoringlésWilkie Colllins, en su novela de misterioLa Dama vestida de Blanco (1860), colocó en los labios del Conde Fosco, no sin antes aclarar que estas palabras no son tan alejadas de la realidad:

“He pasado los mejores años de mi vida estudiando ardorosamente la ciencia química y la medicina. Esta última sobre todo siempre ha ejercido una atracción irresistible sobre mí por el poder enorme e ilimitado que confiere su conocimiento. Los químicos, y lo digo con énfasis, podrían mandar si quisieran sobre los destinos de la humanidad. Déjenme explicar esto antes de seguir adelante.

Se dice que la mente gobierna el mundo. Pero ¿qué gobierna la mente? El cuerpo. Y el cuerpo está a merced del más omnipotente de todos los potentados que es el Químico. Dadme química a mí, a Fosco, y cuando Shakespeare acaba de concebir Hamlet y se sienta para ejecutar su concepción, yo, echando en su comida diaria unos granitos de polvos, reduciré su inteligencia influyendo sobre su cuerpo hasta que su pluma escribiese la más abyecta tontería que jamás haya degradado papel alguno. En circunstancias similares hagamos revivir al ilustre Newton. Les garantizo que cuando vea caer la manzana, la comerá en lugar de descubrir el principio de gravitación (…) Doy mi sagrada palabra de honor de que la sociedad es dichosa porque los químicos modernos, por una buena suerte incomprensible, son los seres más inofensivos del género humano. En su mayoría son venerables padres de familia alelados con la admiración por el sonido de sus voces pedagógicas; visionarios que desperdician su vida en fantásticas imposibilidades o charlatanes cuya ambición no vuela más alto que donde ponemos los pies. Así, la sociedad permanece a salvo, y el ilimitado poder de la Química sigue siendo esclavo de los fines más superficiales y más insignificantes”

Aunque no somos conscientes, nuestra interacción diaria con millones de sustancias químicas es innegable, sustancias básicas para mantenernos vivos como el oxígeno que respiramos, el agua que bebemos y todos los alimentos, naturales o artificiales, que consumimos son un claro ejemplo de esto. Los alimentos están formados por diversos tipos de compuestos químicos como los carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua que nos suministran la energía necesaria para que se lleven a cabo un complejo conjunto de reacciones químicas en las células de nuestro organismo.

Los maestros y divulgadores mexicanos José Antonio Chamizo Guerrero y Andoni Garritz Ruíz expresan que un conocimiento mínimo de las necesidades del organismo puede lograr una mejora sustancial en la dieta y un mejor aprovechamiento de la comida disponible, así, los carbohidratos, en forma de azúcares, celulosa y almidones presentes en el pan, los cereales, las pastas y otros, son la principal fuente de energía proveniente de los alimentos. Durante el metabolismo, conjunto de reacciones químicas que ocurren en una célula viva, los azúcares y almidones se convierten en glucosa y un solo gramo de este compuesto puede proporcionar 15,5 kilojoule (kJ) de energía, que se puede emplear en procesos como la circulación de la sangre, la digestión, la respiración, la conservación de la temperatura corporal, el pensamiento y todo lo que implica vivir.

Cuando consumimos más carbohidratos de los que necesitamos, una parte se almacena en el hígado y los músculos y otra se convierte en grasas que pueden ocasionar sobrepeso.

La margarina, la mantequilla, las grasas animales y el aceite de cocina son ejemplos de lípidos que están presentes en nuestra dieta, estos se depositan bajo la piel para ayudarnos a mantener la temperatura corporal y también protegen órganos como el corazón, el bazo y los riñones acumulándose en su contorno. El metabolismo de los lípidos genera glicerol y ácidos grasos como el palmítico, del cual, un gramo proporciona 39 kilojoule de energía, a pesar de esta ventaja, el exceso de lípidos puede ocasionar endurecimiento de las paredes de las arterias, entre ellas las coronarias, que pueden desencadenar en ataques cardíacos, máxime si los lípidos se ingieren en forma de grasas animales, esto explica el por qué es preferible consumirgrasas no saturadas como las margarinas en lugar de grasas saturadas.

La tercera fuente de energía de nuestro organismo son las proteínas, cuyo componente esencial son los aminoácidos. La ingestión de estas es vital para la síntesis de nuestras propias proteínas que cumplen funciones como el crecimiento y la reparación de los tejidos. La oxidación de un gramo de aminoácido como la alanina puede generar 9,5 kilojoule de energía. El consumo metabólico de las diferentes actividades humanas proviene de la comida que ingerimos y el único mecanismo para eliminar el exceso de energía es la realización de alguna labor, por ejemplo, un hombre de 70,0 kg y 1,70 m de altura puede emplear 2000 kJ/h al bailar, 2100 kJ/h al jugar fútbol, 2300 kJ/h al correr y 130 kJ/h mientras está sentado viendo televisión, indudablemente, una de las mejores formas de mantener un equilibrio metabólico es haciendo ejercicio. De otra parte, si el alimento consumido no alcanza a suministrar la energía que se gasta, la grasa corporal se consume en una proporción de un g de grasa por cada 38kJ de déficit, pero si la grasa se agota, el cuerpo empieza a consumir sus propias proteínas ocasionando un deterioro físico relevante.

Si bien la influencia de la química en la salud se da a través de la alimentación, también, ocurre a través de los medicamentos. En este punto cabe observar que Paracelso (1493 -1541), el médico y alquimista suizo, consideraba que las reacciones químicas del universo se reproducían en el cuerpo humano a pequeña escala. Durante el renacimiento se empezaron a editar los primeros libros que recopilaban recetas de productos con propiedades medicinales reales o supuestas, pero sólo hasta el siglo XIX se dispuso de medicamentos específicos preparados por laboratorios farmacéuticos después que, en 1828, el químico alemán Friedrich Wöhler diera inicio a los procesos de síntesis química, clave para la industrialización químico farmacéutica y su larga carrera, con la síntesis de la urea. De esa manera, a partir de fuentes naturales como la amapola se dio inicio al enorme aporte de los alcaloides para usos terapéuticos como analgésicos, anestésicos, curativos o psicotrópicos.

Los escritores Javier Ordoñez Rodríguez y Natalia Pérez – Galdós en su libro “El mundo y la Química” expresan que el dolor es el rostro más emblemático de la enfermedad y desde siempre se ha combatido con toda clase de sustancias que, en mayor o menor medida, han colaborado para alcanzar el dulce estado de la calma, puede decirse que la química ha jugado el papel más importante en este logro a través de la síntesis de compuestos con poder anestesiante que han facilitado las prácticas médicas y nos ha ahorrado muchos dolores, elogio que en palabras del escritor español Antonio Muñoz Molina reza así “Basta recostarse en el sillón del dentista para que se le cure a uno cualquier nostalgia de paraísos pretecnológicos perdidos. Cualquier tiempo pasado anterior a la anestesia fue pavoroso”

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