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Pedro Macías Marín del Río: “La higiene es necesaria para una alimentación saludable, pero es necesario partir de productos saludables”

28 de enero de 2017

«Un alimento manipulado de forma incorrecta, nos puede llevar a la enfermedad e incluso a la muerte. Afortunadamente, las defensas del organismo, nos ayudan a evitar los perjuicios que se podrían presentar por esa incorrecta manipulación»

Entrevista de HBakkali para IBERDIVULGA.

¿Qué entendemos por manipulación alimentaria?

El conjunto de actos realizados en el alimento, desde la producción primaria hasta llegar a la mesa del consumidor.

¿Qué formas de manipulación alimentaria existen?

Dependiendo del punto de vista de la manipulación, podríamos decir que positiva si va encaminada a conseguir una buena calidad del alimento y negativa, si se encamina a conseguir otros fines distintos al bien del consumidor. A su vez, la positiva, se podría dividir en correcta e incorrecta, según se cumpla el fin deseado o no se cumpla.

¿Cuál es la más común?

La positiva correcta, aunque haya, por ignorancia o negligencia algunos casos incorrectos, que aunque pocos, suelen saltar a la opinión pública. La negativa, afortunadamente, es escasa y perseguida por la ley, ya que lo que busca es el beneficio por encima del bien común.

¿Cómo puede influir la manipulación de los alimentos en nuestra salud?

De una forma total. Un alimento manipulado de forma incorrecta, nos puede llevar a la enfermedad e incluso a la muerte. Afortunadamente, las defensas del organismo, nos ayudan a evitar los perjuicios que se podrían presentar por esa incorrecta manipulación.

¿A qué posibles contaminaciones están expuestos los alimentos? ¿Cuáles son las más comunes en nuestro entorno? ¿Cuáles son las más perjudiciales para nuestra salud?

Prácticamente en su totalidad, las contaminaciones de los alimentos son de origen físico, químico, y biológico (parasitario, vírico y bacteriológico).

En países subdesarrollados, las contaminaciones parasitarias, tienen gran importancia. En nuestro entorno, el predominio claro, corresponde a las bacterias y dentro de ellas Campylobacter jejuni, Salmonella (Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis). Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

La gravedad de la intoxicación, no sólo depende del germen responsable, sino que en la mayor parte de las intoxicaciones, depende del estado sanitario e inmune del afectado. No tiene la misma evolución en un niño, un anciano o una persona enferma, que en un joven atleta de 25 años.

En nuestro día a día, ¿qué precauciones debemos tener en cuenta a la hora de manipular los alimentos? Por ejemplo, a la hora de comprar los alimentos o de cocinarlos.

Ante todo, evitar comprar alimentos de origen dudoso, ya que podrían no haber pasado los controles sanitarios necesarios. Evitar la ruptura de la cadena de frío, hasta llegar a casa. Comprobar la fecha de caducidad o consumo preferente. No adquirir alimentos expuestos de forma incorrecta (a temperatura inadecuada o sin protección correcta frente a otros consumidores o a los insectos), o si observamos malas prácticas por parte del manipulador que nos despacha. En caso de pescados, observar el brillo de los ojos, el color vivo de las agallas, el olor y que esté entre hielo. Los envases, que estén siempre sin romper. Las latas de conserva, que no presenten abolladuras, no estén hinchadas ni oxidadas o presenten resudados que indicarían que hay una soldadura incorrecta. Al llegar a casa, los alimentos que necesiten frío, inmediatamente al frigorífico.

Para una correcta manipulación, nos lavaremos siempre muy bien las manos y antebrazos antes de tocar los alimentos y evitaremos las contaminaciones cruzadas desde las tablas de cortar, cuchillos, recipientes, paños y las manos.
Debemos evitar dejar los alimentos largo tiempo a temperatura ambiente antes y después de cocinarlos.

¿Qué pautas deberíamos seguir para conservar bien los alimentos en casa?

A nivel doméstico, conservamos los alimentos a una temperatura a la que no sea posible el desarrollo de las bacterias patógenas, por tanto, debemos conservar en frío (2-4ºc) o en calor (a mas de 65 ºc).

En el frigorífico, siempre los alimentos listos para su consumo, en un nivel superior al de las materias primas y siempre protegidos.

Si decidimos congelar alimentos, debemos identificarlos y poner la fecha de congelación. En el congelador, evitaremos las oscilaciones de temperatura, para lo cual, procuraremos acceder a él, solamente en caso necesario y cerrarlo inmediatamente. El tiempo de conservación en congelador, depende de las características del aparato.

¿Hay alimentos que debemos tener mayor precaución con su adquisición y  con su conservación? ¿De cuáles se trataría?

Evidentemente, hay unos alimentos más peligrosos que otros, en función de la contaminación que puedan sufrir y así, dentro de los alimentos crudos, podemos decir que el pescado ocuparía el primer lugar, seguido de carnes y huevos. Los frutos secos, se podrían poner como los más seguros, siempre que se consuman en un tiempo prudencial. En alimentos preparados, los menos seguros, son aquellos derivados del huevo, que no han sido sometidos a altas temperaturas y las carnes y pescados, sobre todo en salsa, que no hayan sido conservados correctamente después de su cocinado.

¿Qué diferencias existen entre los conceptos de consumo preferente y la fecha de caducidad de un alimento?

El “consumo preferente”, nos indica que a partir de la fecha indicada, puede tener alterado algún carácter organoléptico, pero esa alteración no es perjudicial para la salud. Ejemplo de consumo preferente sería una lata de conserva.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de intolerancia alimenticia y alergia a un alimento? ¿Cómo puede influir la manipulación de los alimentos con intolerancias y alergias a determinados alimentos?

Por intolerancia a un alimento, entendemos la dificultad o incapacidad del organismo para digerirlo correctamente, mientras que por alergia, entendemos el rechazo que por el sistema inmunitario existe hacia un alimento o alguno de sus componentes. Así, la intolerancia, nos crearía un problema de aprovechamiento del alimento, con posible modificación de la velocidad de paso por el intestino, mientras que la alergia, debido al rechazo y agrandado por la exposición anterior a ese alimento, podría llegar a tener consecuencias fatales.

La legislación, exige que en el etiquetado de los alimentos, se resalten los componentes que puedan provocar alergia o intolerancia, de forma que el consumidor sensible a ellos, pueda identificar con rapidez su presencia en ese producto.

El manipulador debe tener cuidado, para evitar que durante los procesos de preparación de los alimentos, estas productos perjudiciales para el consumidor al que van destinados, entren a formar parte del alimento final.

Podemos concluir que la higiene es la base de una alimentación saludable.

La higiene, es necesaria para una alimentación saludable, pero es necesario partir de productos saludables y siempre, teniendo en cuenta la cantidad y variedad de alimentos ingerida. Por mucha higiene existente en la preparación de un hongo venenoso, es seguro que sufriremos un envenenamiento al ingerirlo. Igualmente, si no hay higiene en la preparación y conservación del más exquisito de los manjares, es casi seguro que enfermaremos tras su ingesta.

Pedro Macías Marín del Río es Licenciado en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid y Diplomado en Sanidad. Comienza la actividad profesional en el laboratorio que la Escuela Nacional de Sanidad tenía en Talavera de la Reina, realizando análisis microbiológico de los alimentos de los comedores escolares de la comarca. Ha sido, entre otros cargos, Jefe del Distrito de Salud Pública.

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