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Un químico enamorado de la cocina o un cocinero con conocimientos de química.

17 de junio de 2016

Azucena Hernández Sánchez. Universidad de Valladolid. España. IBERCIENCIA: Comunidad de Educadores para la Cultura Científica.
¿O un matemático, físico, biólogo, ingeniero o economista enamorados de la cocina o cocineros con conocimientos científicos? El éxito internacional de formatos de mass-media como Masterchef en sus contextos de Perú, Bolivia, Argentina, México, o España nos pueden dar pie a diseñar intervenciones de enseñanza-aprendizaje interdisciplinariedad, que en definitiva nos acerquen a la ciencia desde lo cotidiano, con pasión y sabor.

No hay diferencia entre química, biología y cocina, esta frase del Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del País Vasco, el Doctor Félix Goñi, puede generarnos un conflicto cognitivo que como docentes, como diseñadores de planes curriculares, como acompañantes del alumnado y facilitadores de su crecimiento personal y profesional, nos pueda dar pie a plantearnos un trabajo real de interdisciplinariedad partiendo de la vida diaria, tanto para la enseñanza primaria como secundaria.

El aprendizaje mediado por pantallas cada vez tiene más fuerza y presencia en nuestras sociedades. Niños y adolescentes tienen en las computadoras, tablets, celulares, televisores ventanas que los conectan con el mundo y les producen cambios más o menos permanentes de su conducta individual y colectiva, produciendo como resultado que la información recibida a veces se convierta en conocimiento y en práctica ejercida, o que simplemente sea humo que ciega sus ojos o enturbia su discernir.

Los programas de televisión actualmente están siendo superados por otras redes y entretenimientos que absorben y ocupan el tiempo a más grupos de la sociedad, pero aún siguen existiendo formatos globalizados que alcanzan grandes audiencias y éxitos de seguimiento. Tal es el caso de Masterchef, un programa de televisión gastronómico que busca al mejor cocinero amateur del país donde se emite, basado en un espacio de televisión británico de cocina que ahora se edita en distintos Estados, para diferentes edades y contextos, se ha convertido en una fórmula que acaparan altos share televisivos.

No sólo la televisión nos muestra este camino del empleo de la cocina como lugar común del aprendizaje donde se aclama a los cocineros como si de ídolos futbolísticos se trataran. El caso de Perú Sabe. La cocina, arma social, es otro ejemplo. Este documental guiado de la mano de dos cocineros, el peruano Gastón Gaudio y el español Ferrán Adrià, nos presenta la gastronomía como herramienta de integración, mostrando un ejemplo de formación y transformación, cultural y económica, a través de jóvenes peruanos que realizan estudios culinarios.

También contamos con materiales didácticos como el ofrecido por Educaixa, Saber química para mejorar la cocina, donde nos dicen que aunque no es necesario que un cocinero conozca en profundidad los procesos físicos y químicos que se producen al cocinar a baja temperatura o con el envasado al vacío, sí que le será de utilidad saber que su uso le permitirá obtener texturas, sabores y colores diferentes en sus platos.

No, no se trata en este artículo reflexivo en una invitación a formar cocineros. Se trata de motivar al profesorado a buscar nuevas fórmulas didácticas, a unirse con otros para diseñar sus propuestas de aula, de apoyarnos mutuamente para ayudar al alumnado a acercarse al conocimiento desde lo concreto hacia lo abstracto, a valorar lo sencillo, lo cotidiano, lo cercano para ir más allá de lo perceptivo y que nos sirva de base para que desde nuestras diferentes didácticas específicas aprovechemos los recursos propios para lanzar propuestas innovadoras de aula.

En las etapas educativas que nos ocupan se presentan un reto fundamental, siguiendo a Piaget, el pensamiento va siempre por detrás de la acción y la cooperación, tiene que practicarse durante mucho tiempo antes de que sea sacada a la luz por el pensamiento reflexivo. Los docentes deberíamos planificar esa acción y cooperación y practicarla para poder obtener el desarrollo pleno del pensamiento. Pesar, añadir, contar, cortar, picar, alimentos para realizar una receta culinaria puede ser un ejemplo de acción mecánica cuantitativa que lleve implícita una transformación física-química que nos ayude a facilitar ese desarrollo conceptual, procedimental y axiológico.

Como sería de desear, la enseñanza formal recibida en la Escuela, nos tendría que facilitar, de manera inmediata e inevitable, el logro del desarrollo del pensamiento hipotético-deductivo de cada persona, pero los profesionales de la Educación vemos que esto no siempre es así y nos encontramos con grandes barreras para acompañar al alumnado en su progreso y especialmente en la asimilación de los conceptos científicos.

Desde una perspectiva constructivista, se defiende la necesidad de trabajar con las ideas previas del alumnado para favorecer la adquisición de conocimientos de ciencias en contextos educativos, pero las investigaciones en psicología evolutiva nos indican que los elementos primitivos del pensamiento tienden a persistir durante algún tiempo mostrando resistencia al cambio en las nociones científicas de niñas y niños a pesar de los intentos de los docentes durante su enseñanza escolar

Nussbaumen en sus estudios de la percepción científica en la infancia, siguiendo de nuevo a Piaget, defiende que la posibilidad de cambio conceptual depende de que el propio sujeto tome conciencia de los conflictos entre sus esquemas de asimilación y la información disponible o bien entre dos esquemas contradictorios que esa persona sostenga. De la superación de esos conflictos pende el progreso de sus concepciones.

Si buscamos una intervención educativa interdisciplinar de corte constructivista tendremos no sólo que seleccionar contenidos atendiendo a las competencias intelectuales de los estudiantes, partiendo de sus conocimientos previos, sino interviniendo, promoviendo situaciones reales y concretas en el aula, donde puedan surgir conflictos cognitivos para que al resolverlos el alumnado modifiquen sus representaciones del mundo en la dirección de un conocimiento holístico, disciplinar y académico, y esto no lo ofrece la cocina.

El profesorado de niveles educativos inferiores a la universidad acompaña a un alumnado que se encuentra en estadios evolutivos claves para generar su ser científico, donde se pasa del pensamiento formal al pensamiento abstracto. En primaria, la dificultad cognitiva fundamental muy probablemente implique superar el fenómeno general del egocentrismo infantil. Hemos de superar lo que nuestra percepción inmediata nos comunica en relación con los aspectos esenciales de los conceptos científicos. Una señal de que una persona ha adquirido determinados conceptos científicos será su capacidad para operar cognitivamente sobre un modelo sin que aparezcan signos de interferencia con el pensamiento egocéntrico.

A lo largo del proceso de la adolescencia debería de finalizar ese cambio de tipo de pensamiento, pasando definitivamente del pensamiento concreto, propio de la infancia, al abstracto, característico de los adultos. Este tipo de pensamiento da la capacidad para comprender mejor, los conceptos científicos pero también ítems como que el sexo de las personas no determina sus posibilidades de desarrollo o que definirse como hombre o como mujer implica tener los mismos derechos y obligaciones de tal forma que se favorezca una vida social más equitativa, justa, libre y responsable, aspectos claves para una correcta educación de género.

Partiendo de un elemento tan motivador para las personas como el alimento, nos podríamos preparar para lanzar fórmulas de enseñanza-aprendizaje interdisciplinares, científicas, sistemáticas y cercanas. Donde ese aprendizaje implique no sólo una adquisición de información y conocimientos, sino una modificación de actitudes, de comportamiento y de relación junto con el enriquecimiento de experiencias y capacidades operativas.

Trabajar desde la cocina es trabajar desde múltiples retos. Es trabajar desde la matemática, la física, la biología, la química, la matemática, la ética, la nutrición, la economía,…Ser conscientes del trabajo de pescadores artesanos respetando el tiempo de las vedas, del expolio e impacto que genera la pesca salvaje. Analizar como los agricultores cambian el cultivo ilegal por otros de alto nivel de nutrientes como el caso de la quinoa. Sopesar la generación de gases contaminantes y de puritos en las grandes granjas intensivas. Constatar de dónde se obtienen los recursos energéticos para calentar los hogares y las cocinas.

Atestiguar cómo miles de mujeres sacan adelante a sus hijos preparando alimentos cocinados para la venta ambulante. Reflexionar cómo los grandes chefs suelen llevar nombre de varón mientras son las mujeres las que cocinan todos los días en sus hogares. Pensar en cuántas comidas realizamos al día y cuántas personas en el mundo no tienen qué comer. Saber el nombre de las grandes empresas internacionales distribuidoras de alimentos y que tienen en sus manos el mercado mundial. Analizar el número de proteínas que necesita un cerebro para poder leer este artículo y de dónde se pueden obtener. Son sólo algunas de las preguntas que en forma de menú degustación sirvo para que donde gusten un grupo de docentes tomen como muestra estas líneas para dar su propio sabor a su labor docente colectiva.

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